Arlas Kockrapport 2012 presenterar senaste trenderna:

Svenska stjärnkockar hyllar hantverk och varumärke

För femte året i rad presenterar Arla Kockrapporten. Rapporten bygger på kvalitativa intervjuer med Sveriges främsta kockar, verksamma från Skåne till Jämtland. Syftet är att undersöka vad kockarna själva tycker om de rådande och kommande mattrenderna, om restaurangupplevelsen och gästens behov.

I snart 30 år har Arla varit huvudpresentatör av Årets kock och har därmed medverkat till att driva matutvecklingen framåt. Temat för Årets Kock 2012 är ”Det nya svenska matarvet”, något som går igen i Kockrapporten.

2012 års viktigaste mattrender

Nordisk mattrend – kockarna är eniga om att det vi ser just nu är en långsiktig trend som inleddes med fokus på det nordiska köket i allmänhet och som utvecklas till att gälla det svenska köket i synnerhet.

Särprägel, den nordiska smakpaletten med sin bas från det som naturen ger
Regional matkultur, vi kommer att få se allt fler landskapsrätter lyftas fram med ny twist
Historiska tekniker, förr användes teknikerna av alla för att bevara råvarorna, idag använder kockarna dem för att det gör att maten smakar gott och blir en del av vårt kollektiva smakminne
Säsongens betydelse, varje unik säsong med dess tillhörande råvaror lyfts fram i ännu starkare grad framöver
Exotiskt men tryggt, det finns något exotiskt över det nordiska/svenska köket. Smakerna, historiken, naturen, råvarorna – det lockar den yngre generationen som rest världen runt flera gånger och historiken kring vår mat intresserar turister och internationella journalister

Så landar trenderna på tallriken

Tydliga råvaror
Enklare uppläggningar, med huvudråvaran i centrum
De historiska teknikerna, kockarna röker, rimmar, torkar, syltar, syrar, gravar, lutar och bakar
De historiska smakerna, med bas i det som naturen ger, lyfts fram
Miljöaspekterna, ta tillvara hela djuret, det vilda köttet får ett uppsving, innanmaten är en bubblare

2012 års råvara

Grönsaker i säsong kommer att få ta större del av platsen på tallriken
Fläsk och viltkött, tillsammans med framdelskött och udda styckningsdetaljer

2012 års mejeriprodukt

Smör, en produkt som förstärker råvarans egna smaker
Crème fraiche, där syrligheten är en del av vårt gemensamma smakarv/smakminne
Smetana, är en produkt som passar professionell matlagning

2012 års svenska ost - Svecia, Präst och Grevé

Premiumostarna dvs. de extra långlagrade är kockarnas favoriter. Det finns också utrymme för små lokalproducerade alternativ

2012 års ekologiska produkter

Rotfrukter är en viktig och självklar del av det nordiska köket
Smör, grädde, gräddfil, crème fraiche
Det ekologiska vinet är en nyhet på listan

2012 års närodlade produkt

Potatis, kockarna spår potatisens återkomst både på tallriken och i grytorna. Potatisens starka rötter i vår svenska mathistoria gör den intressant att vidareutveckla i vårt nya svenska matarv
Grönsaker och rotfrukter, gärna i säsong och närodlat

2012 års krydda

Färska örter toppar listan även i år
Lagerblad ger den rätta mustiga smaken åt det nya svenska kökets soppor, grytor, inläggningar mm
Ättika/vinäger adderar den lite syrliga smaken till det svenska kökets favoriter

Fem övergripande trender enligt Arla Foodservice Trendrapport 2012

Förutom Kockrapporten har Arla Foodservice även tagit fram en trendrapport, där övergripande samhällstrender undersökts. Nedan följer en sammanfattning av de fem viktigaste trenderna:

Be good, överraska och engagera
Vi köper lika mycket idén om ett företag som dess produkter. Gästerna uppskattar ärlighet, personlighet och att bli överraskade
Be online, initiera och aktivera
Alla är ständigt uppkopplade. Det betyder att restaurangbesökarna betygsätter sitt besök i realtid. Bevaka vad som sägs, engagera online och bjud in till dialog
Handmade, lokalt och personligt
Det genuina hantverket blir allt viktigare. Kockarna röker, rimmar, torkar, saltar, syrar. Få rena och tydliga råvaror dominerar matlagningen. Regionalt, småskaligt, definitivt unikt och exotiskt
Food fashion, hälsa och upplevelse
Mat inspirerar och engagerar vilket innebär att många företag, som traditionellt inte arbetar med mat, idag vill förknippas med mat. Det är både en källa till hälsa och ett sätt att visa att man bryr sig om sina kunder. Allt fler vill addera matens mervärde till sitt varumärke
Granny style
Den unga konditorgästen vill ha svenska klassiker i ny modern tappning, á la granny style. Svenska klassiska bakverk som små semlor, små rulltårtebitar eller sju sorters kakor. Närproducerat och rena säsongssmaker